Entremet abricot - vanille - caneylle gourmandises

21 avril 2015

Entremet abricot - vanille

Ces quelques jours de beaux jours de la semaine dernière m'ont donné l'envie de pique nique, de glaces, de fruits d'été alors en attendant de pouvoir les croquer on profite des derniers de l'été dernier et on se fait un bon entremet à l'abricot.

En attendant de déguster tous ces bons fruits on se régale de fraises, mais il était nécessaire de changer un peu les saveurs pour ne pas faire une overdose

L'abricot, l'amande et la vanille se marient à merveille et donnent un entremet tout léger, riche en saveurs et qui passe très facilement à la fin du repas sans avoir l'impression de trop manger

Biscuits Joconde

2 oeufs

2 blanc d'oeufs

125gr poudre d'amande

90gr sucre poudre

15gr farine de riz

1 petite pincée de sel

on peut ajouter 2/3 gouttes d'amande amère si on souhaite réhausser le gout du biscuit

Monter les blancs en neige avec le sel et réserver

Blanchir les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume

Ajouter délicatement la poudre d'amande et la farine de riz

Ajouter toujours délicatement les blancs en neige

Dresser 2 cercles diamètre 15 à la poche à douille

Cuire 10/12mns à 180°C

Crèmeux Vanille

(recette piquée à Delicious cake)

2 jaunes doeufs

25gr sirop agave

6cl lait

10cl crème

1 gousse vanille

2gr gélatine

Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille gratéee et les grains dans une casserole

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sirop d'agave

Dans de l'eau froide faire ramollir la feuille de gélatine

Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs et bien mélanger

Remettre sur le feu pour faire prendre la crème anglaise, attention ça va hyper vite vu la petite quantité

Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée

Verser dans un cercle recouvert de papier film et réserver au congélateur le temps de faire cuire les biscuits joconde et de préparer la mousse abricot

Mousse abricot

Quantités pour un cercle diam 20

300gr purée d'abricots (ici des abricots de l'été dernier)

50gr sucre

30cl crème entière bien froide

6gr gélatine

Faire chauffer la purée d'abricots avec le sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les ajouter dans la purée bien chaude pour qu'elles se disolvent bien

Monter la crème bien froide en chantilly

Pour ceux qui aiment les gateaux plus sucrer pensez à rajouter 2cuil soupe de sucre glace dans la chantilly à la fin

Moi j'ai opté pour un entremet très peu sucré, il libère plus les saveurs et en fin de repas c'est bien plus agréable qu'un gateau hyper écoeurant

Une fois la purée refroidie, verser dans la crème chantilly

Montage de l'entremet

Dans un cercle idéalement recouvert de rhodoid (ce qui permettra un démoulage très propre au lieu du massacre que j'ai fait au couteau puisque bien sur j'ai oublié d'en mettre)

Déposer un des 2 disques de biscuit joconde

Verser la moitié de la mousse d'abricot

Démouler et déposer le disque de crémeux vanille

Déposer ensuite le second disque de biscuit joconde

Et verser enfin tout le restant de mousse abricot

La mousse doit arriver à ras bord, lisser avec une spatule et mettre au froid

Si vous avez prévu de faire un glaçage sur le dessus il faut mettre l'entremet au congélateur

Glaçage orange

90gr eau

90gr sucre

75gr crème

50gr chocolat blanc

4gr gélatine

colorant orange à doser selon le rendu voulu

Porter à ébullition l'eau et le sucre

Ajouter la crème et le chocolat blanc et bien mélanger vigoureusement pour que le chocolat fonde sans laisser de "grumeaux"

Ajouter le colorant orange

Au besoin passer le mélange au chinois pour que la préparation soit bien lisse

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Ajouter la gélatine au mélange chaud, mélanger

Il faut attendre que le glaçage soit redescendu à une tempétature de 26° pour le verser sur l'entremet bien froid sorti du congélateur

Sur une grille avec un récipient dessous on verser d'une seule traite le glaçage et faisant pivoter l'entremet pour que le glaçage se répande bien partout

Ici les bords n'étaient pas jolis jolis alors j'ai terminé avec des petites barquettes pour cacher :)

Il y a encore des progrès à faire sur le glaçage, c'est ma bête noire sur les entremets